Wrząca woda, czyli Hierve el Agua w Meksyku
15 grudnia, 2025Domek nad oceanem.
22 grudnia, 2025
Pojawienie się Hiszpanów na kontynencie amerykańskim wywróciło tamtejszy świat do góry nogami. Ale to doskonale znamy z lekcji historii. Prekolumbijska Ameryka raczyła się pulque, czyli sfermentowanym napojem z agawy o niskiej zawartości alkoholu. Wśród wielu nowych technologii konkwistadorzy przywieźli ze sobą alembiki. Proces destylacji spowodował, że agawa rosnąca w okolicy Oaxaca stała się podstawą do wytwarzania wysokoprocentowego alkoholu – mezcalu.
Obecnie produkcja mezcalu jest ograniczona do dziewięciu stanów w Meksyku, z Oaxacą na czele. Można tu spotkać liczne malutkie destylarnie oraz większe zakłady produkcyjne. Turystów urzekają te najmniejsze, w których wytwarza się alkohol metodami niezmiennymi od stuleci.
My zwiedziliśmy destylarnie znajdujące się przed miejscowością San Lorenzo Albarradas. Jest tam kilka podobnych do siebie wytwórni, znajdujących się po obu stronach drogi. Wszystkie one na froncie mają wyeksponowane butelki mezcalu. A jest w czym wybierać. Najbardziej typowy jest mezcal w kolorze miodowym. Dla turystów przeznaczone są butelki alkoholu z dodatkami: skorpionami, wężami lub pająkami. Można też kupić trunek z różnego rodzaju ziołami lub marihuaną. Mezcal zawiera około 40% alkoholu.
Do butelek z mezcalem wrzuca się niekiedy 1-2 gusanos de maguey, czyli żerujące na agawach gąsienice motyla z gatunku Hypopta agavis. Dotyczy to tylko niektórych odmian mezcalu. Gusano nadaje trunkowi charakterystyczny smak. W „naszych” destylarniach nie było tego dodatku.
Oddzielną, choć bardzo liczną grupę stanowi mezcal smakowy. Jest on słabszy, nieprzezroczysty i dużo gęstszy. Trudno się zdecydować, tak duży jest wybór: kawowy, kokosowy oraz z dodatkiem różnych owoców.
Najfajniejsze jest to, że można próbować wszystkich tych smaków bez zobowiązań. Oczywiste jest, że nie sposób odjechać bez zakupów. Kilka lokalnych buteleczek będzie nam umilało kolejne wieczory.
Mezcal wytwarza się z różnych odmian agawy, a każda z nich nadaje trunkowi nieco inny zapach i smak. Gdy roślina osiąga dojrzałość zbiera się ją, usuwa liście i pozostawia sam trzon zwany sercem (el corazon), lub pina (ze względu na podobieństwo do ananasa). Serca agawy piecze się przez kilka dni w ziemnych dołach (palenques) z rozgrzanymi kamieniami, co nadaje charakterystyczny dymny smak. Proces ten ma na celu przede wszystkim zmiękczyć włókna agawy.
Po upieczeniu serca agawy miażdży się specjalnym kamiennym kołem. Koło poruszane jest przez niewielkie koniki, które chodzą w koło osadnika z agawą.
Zmiażdżoną agawę umieszcza się w drewnianych kadziach, gdzie podlega procesowi fermentacji. Czasami do pojemnika dodaje się wody lub cukru. Fermentacja trwa od kilku do kilkunastu dni.
Ostatnim etapem jest destylacja. Mieszaninę ogrzewa się w alembiku, najczęściej miedzianym, powoli odparowuje i skrapla przez wężownicę, która osadza jej zawartość w pojemniku. W przypadku mezcalu proces destylacji przeprowadza się jeden, maksymalnie dwa razy. Finalnie alkohol pozostawia się do leżakowania – zwykle w szklanych pojemnikach, aby nie zakłócić jego smaku.
Odmianą mezcalu jest znana w Polsce tequila. Tequilę sporządza się tylko z agawy niebieskiej. Serca agawy zazwyczaj pieczone są w piecach parowych. Jest to napój delikatniejszy i słodszy.
Najszlachetniejsze gatunki mezcalu można pić jak whisky, delektując się jego ziemnym i dymnym smakiem. Jednak większość dostępnych na rynku trunków pije się małymi łykami z kieliszka, zagryzając limonką z dodatkiem al de gusano – solą ze sproszkowaną larwą gusano.
Warsaw, Masovian Voivodeship, Poland
.
Meksyk, listopad 2025
Tekst i zdjęcia Ewa Siwiecka
.
Inne wpisy o Meksyku:
